I probiotici sono microrganismi vivi che conferiscono un beneficio per la salute se consumati in quantità adeguate.
I prodotti lattiero-caseari fermentati come yogurt, kefir commerciale e altri sono considerati tra i migliori metodi di somministrazione di probiotici. I probiotici disponibili in commercio nei prodotti lattiero-caseari fermentati includono principalmente ceppi di batteri Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp.; tuttavia, sul mercato è disponibile una selezione limitata di ceppi. C’è interesse quindi nel trovare nuovi candidati probiotici.
Il batterio Lactobacillus kefiranofaciens OSU-BDGOA1 e il lievito Kluyveromyces marxianus bdgo-ym6 sono stati isolati dai grani di kefir e hanno mostrato tratti probiotici. Questa ricerca – la cui sintesi è stata pubblicata dal sito www.ruminantia.it e che noi riprendiamo e sintetizziamo -, valuta l’effetto dell’introduzione di microrganismi probiotici di kefir. L’incorporazione di L. kefiranofaciens OSU-BDGOA1 in monocoltura ha mostrato risultati promettenti, con conseguente prodotto finale con caratteristiche favorevoli e potenzialmente in grado di migliorare la consistenza del prodotto.
Si è anche verificato un aumento significativo nella concentrazione di composti aromatici volatili desiderabili nello yogurt con la monocoltura, in particolare 2,3-butandione, che mostra una correlazione positiva con il sapore burroso nell’analisi sensoriale. L’inclusione di L. kefiranofaciens nella monocoltura ha anche promosso migliori attributi sensoriali ed è stata significativamente migliore rispetto allo yogurt con la co-coltura con il lievito, mostrando risultati promettenti per l’incorporazione di questo batterio probiotico in prodotti lattiero-caseari fermentati funzionali.
